以耳入馔, 初秋餐桌上最好的食物

　　餐桌上最受欢迎的依然是清爽的菜肴。要说什么食材最适合这样天气，可能各种“耳”们当之无愧。“耳”的口感滑溜软厚，亦具备丰富的营养，是烹饪中经常会用到的食材。

　　以耳入馔

　　该怎么形容耳？

　　不是蔬菜，不是肉类，不是瓜果，

　　是素食，是一种菌类。

　　秋天风干物燥，体内的水分也容易因此流失，滋润是这个季节要遵守的养生之道。秋季最为著名的甜汤应该算是银耳汤，或加红枣或加枸杞，是家家户户都会做的，也是老人孩子都喜欢的味道，滋阴润肺，让人感觉温润舒适。其实除了银耳之外，其他各种耳也具备这样的特质，都有润燥的功用，因此是这个季节餐桌上的好食物。

　　因耳的味道鲜美并有健康身体的功效，除了平常为人熟知的木耳、银耳，近来如榆耳、金耳等也越来越受人们的欢迎。在耳的烹饪上，烹调手法多样，只要发挥想象力，厨趣无穷。

　　秋季吃法

　　如果想要达到滋润清心的好效果，在烹饪手法上，尽量采取比较温和的料理方式，比如汆熟凉拌，比如炖汤，比如清炒，都能保留充足的水分。天气干燥时节，尽量减少辛辣，在各种耳的料理过程中，尽量选择体现天然本味的方式，减少油腻减少过多的调味，因为它们本身的味道已经足够鲜美。

　　耳类食材

　　秋 耳

　　与木耳很相似，个头稍小，肉稍厚，营养价值非常高。秋木耳是大小兴安岭林区、吉林长白山林区特产的木耳品种之一，其中所含的铁、钙等元素远超肉类，有丰富的胶质，对人体的消化系统和肠胃都有很好的清润作用。因其自身肉质坚韧、富有弹性的特质，秋耳非常适合用来做凉拌菜，简单汆熟，用调好的酱汁拌匀并使其吸收味道，虽是一碟小菜，却是家常好吃的味道。

　　银 耳

　　耳中最为人知的种类之一，银耳又称白木耳，性平味甘，很多地方都出产，是很好的营养滋补佳品，亦是能为餐桌锦上添花的食材。补脾开胃、益气清肠、滋阴润肺、强心健脑，银耳还能增强人体的免疫力，古时是皇家贵胄的延年益寿之品。

　　最常见的烹饪方法是用来做甜汤，冰糖银耳汤是从小喝到大的滋润良品，可以在其中加入莲子、枸杞等食材使之富有变化，润肺燥、补气力。银耳自古以来就是为民间推崇的补品，营养价值不在某些名贵补品之下，价格相对平民，因此广受欢迎。

　　木 耳

　　最常见的一种耳，色泽黑褐，质地柔软，泡发后薄而有弹性，形状似耳，因此得名。虽然名字叫耳，但却是真菌的一种，又叫木菌，生长在朽木之上，多产自我国东北地区，云贵两广的云岭和横断山区也是重要的木耳产区。木耳有着超高的营养价值，在烹饪中可荤可素，与很多食材都能很好地搭配。

　　因其丰富的植物胶原和纤维素，可把残留在人体消化系统内的杂质和放射性物质吸附并排出体外，从而起到润燥利五脏、清洗肠胃排出毒素的作用，并能清除血管中多余的脂肪，减少心脑血管的疾病发生。因其铁质含量高，亦能养血，令人皮肤光滑面色红润。

　　石 耳

　　石耳其实是地衣门植物，与其他属于真菌类的银耳、木耳不同，但不管怎样，叫了“耳”这个名字，也是“耳”的家庭一员。石耳因生长在悬崖峭壁的石缝中而得名，又叫做“石壁花”。颜色深褐至黑，扁扁平平细细碎碎的，表面粗糙没有光泽，却是稀有山珍，营养价值和口味都很高的滋补食品。产自黄山的石耳名扬四方，洗净可以用来炖汤，清雅鲜美。传统养生认为石耳味甘性平，能清热解毒，长吃能益人面色，耳聪目明，亦能使人肌肤润泽，养肺养阴，轻身清心。简单易烹饪，在家亦可方便烹饪。

　　金 耳

　　金耳多见于高山，在我国的云南西藏一带出佳品。这种耳堪称食、药、美容的作用兼备，颜色金黄，含有丰富的脂肪、蛋白质和各种微量元素，滋补作用更甚银耳和木耳等菌类。金耳温中味甘，色泽金黄，外形像朵花般美丽，不像银耳煮熟后是白色，金耳烹饪后还能保持原有的金色，用冰糖炖煮至软烂，清香扑鼻，富含的胶质使其滑嫩可口，有很好的清心润肺的作用，亦能美容面色皮肤。

　　榆 耳

　　生于榆树枯死树干或砍伐后的树桩上的耳，叫做榆耳。每年的八九月份是它们的生发季节，黑龙江、吉林、辽宁等地是最佳产地。榆耳朵朵肥厚丰满，肉质厚实有力，干燥时呈淡褐色，炖汤、炖肉都非常鲜美。人们逐渐加深了对榆耳的认识，这是一种含有丰富蛋白质的低脂肪食品，并含有调节机体新陈代谢作用的一定数量的维生素，有利于提高身体的免疫力。

　　“耳”的盛宴

　　药膳珍菌｜以传统药膳秘方烹调，加上黄耳、珍珠耳等食材，喝一口暖胃非常。

　　尚素榆耳蒸粉果｜尚素就用榆耳、竹笙、沙葛和芹菜等做馅料，口感更胜传统粉果。

　　干窝榆耳｜香辣惹味，非常开胃。

　　五耳刺身｜选用榆耳、秋耳、金耳、木耳、银耳，汆熟冰镇后加入酱料。

　　全蟹扒榆耳｜肥美丰腴的蟹肉与榆耳搭配，清雅新鲜。

　　五彩白果养颜羹｜将银耳、木耳、石耳、金耳与白果煮成一碗甜汤，黏稠滑糯，口口沁人心。

　　花开富贵｜简单用酱油、醋和糖调成的酱汁也可以成就美好的味道。

　　菠菜炒云耳｜家常的美味。

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