我在必胜客洗碗

　　原计划这周推送桃园眷村。不知这家牛X哄哄，好些路人望文生义，以为是家台湾店的餐厅，有没出现在你的城市。但鉴于这几日，大家先后被海底捞黄焖鸡米饭等，整得了无生趣，桃园眷村改下周再推。

　　好些人，遗憾地说，可惜曝光海底捞的不是厨密。是不是厨密，并不重要。重要的是，它为你所知，并引发警惕和讨论。世上有秘密，便有知情者。只取决于信息的范围，它抵达了谁，什么时候抵达你。

　　一

　　法晚的文章，解答了长久以来我的一个疑惑：洗碗机洗碗是否更干净？我一直认为，不阿，当然是不管机洗还是手洗，洗过之后，再进一次消毒柜，才最放心。即使洗碗机以85度高温，最强去污档，360度大力冲洗120秒，再加烘干，仍有二次污染的可能。比如洗碗机并不会自动将碗盘归位，结束清洗后，还得人抱进碗柜，人要么仍戴有洗碗的胶手套，自然是脏的。要么徒手。

　　我见过有餐厅为节约成本和时间，将洗碗机时间设定为30秒，推出后，碗盘未必洗干净不说，阿姨戴手套去搬，白碗外延立即沾上来自手套的咖喱和油。阿姨也很绝望，长叹一声，丢进橱柜，去干别的。

　　大概因我生得英俊潇洒，多数餐厅不给洗碗，只在凯悦酒店自助餐厅和必胜客，干过纯洗碗的事儿。在吉野家和CoCo番屋，顺便洗过。CoCo番屋，我们改日另写。

　　就目前餐饮环境现状说，必胜客麦当劳肯德基汉堡王星巴克，自然是完胜国内餐饮，是外出就餐首选。人民群众大致也认可这种结论，上述国际品牌的曝料，也一向层出不穷叹而观止，比如前两天才有人在知乎说，曾在必胜客干过，知道必胜客后厨严谨规范。每周送货两次，分干湿，到店后立即进冷库，冷库每周盘点，过期扔掉。再就是物料（我理解是食材），精准到分钟，没用完，按不同标准返回冷库或扔掉。餐具及卫生，冲洗加高温设备消毒，完全达标，连同桌椅都用消毒水擦过。

　　他所说的大半，我不了解，没接触。我知道的是，必胜客也淘米做饭，米袋随便搁，地上桌上，没讲究。后厨看上去没那么整齐，可能新人过多，手忙脚乱。某个时间点，定时器此起彼伏，牛排有时煎老，带着小徒弟的小师傅会轻声责备，意面不能再煮了，快点儿关掉。小货库里，有个男孩，整上午在那儿喃喃自语，大概在核对库存。

　　能说上一二，只有餐具，因为曾在一家必胜客概念店洗过碗。别问我，啥叫概念店，我不知道。装修有不同，沙拉可以自助，大概。经理很年轻，在必胜客干了很久的样子。应该是离开学校，便进入必胜客，对工作和团队，有强烈认同感。

　　二

　　洗碗是单独一小间，后厨最里面。之前是店员排班洗碗，因为洗碗阿姨走掉了。当天，一个煎牛排的姑娘，负责给新人讲解洗碗流程和要点。

　　洗碗机设定的时间不低于60秒；碗盘在水槽中分批次分类别浸泡，简单清洗明显油污脏物；过于油腻的，用水龙头大力冲涮，辅助洗碗工具；分批次分类别进入洗碗机，普通的，洗碗机洗一遍就好，铁盘等洗两遍；碗盘推出后，如果没洗干净，再洗一遍。

　　再个就是，儿童餐具单独洗；所有碗盘汤匙咖啡杯等，洗后归类，便于同事取用。牛排姑娘特意强调，餐厅正做大扫除，某些桶内液体和某些毛巾，是前厅消毒用，别弄混。

　　11点前，还算轻松，每个干燥碗盘归类时，有打靶归来的喜悦之情。洗碗之余，还能东摸西看，拍拍皂片。但一到11点，可怕，台面水槽堆满各种脏盘子。连接前厅的侧门，被人推进推出。穿着好看橙色工服的小孩，每抱一大盒碗盘进洗碗间，便要羞涩地红着脸笑一下，但我已顾不上欣赏。

　　当天洗碗有两人，另一个人抱走干净碗盘时，尚能从容地摘下满是油污的胶手套。只是胶手套里，通常也不会太干躁，整个手还是湿湿滑滑。聊以自慰的是，我没碰到干净的碗内。

　　现在忘了他家碗柜有没柜门，应该有。优秀的管理，不会百密一疏。

　　他们也重视厨房地面清洁，不希望进进出出一脚水，会要求稍得空闲便将地面冲洗一遍，让地面自然干躁，或得空时再用拖把清理积水。

　　意不在表扬必胜客。只是觉得，在正常范围之内，做对一件事，或去做一件正确的事，没有那么难，也并不会产生额外成本。使人得以配合规则的执行，而不使规则为人破坏，管理的效力之一，在于此。

　　三

　　著名的凯悦，虽不及著名的万豪，无需翻墙，便自动连接推特脸书油管谷歌，但吃住也是价格不菲。昨儿是七夕不是？如果有人舍得为你去凯悦开房，你就嫁了吧 。祝您呐，天下有情人皆姑侄。

　　他家洗手间，大得可以住下一家人。根据季节不同，沿途的永生花，还会变化品类及颜色。所以，每次走过他家大堂，我总会想，这得灰色西装的姑娘卖出多少会员套票，才能赚回一个大堂的装修费用阿。

　　当天也是穿过他家富丽堂皇，装X无极限的大堂，搭客梯，被领去地下一层的自助餐厅厨房。一早便穿工服，事实是每时每刻都穿工服的带头大姐，嘱咐我，以后别从大堂走，车库有入口。

　　地下幅员辽阔，像独立王国，灯火与墙壁都是冷冰冰的那种。迎面而来，一股夏季里的肉味儿。那是肉铺的味道。王安忆还是阿城曾写过，一个小镇上的肉铺，即使夏季的味道不太好味，也令人向往。

　　我并不向往，而是吃了一惊，像海上航行突如其来的晕眩感。这不是我想像中的凯悦，也不是我知道的凯悦。当然，我知道的凯悦，原本只是他的表相。

　　没我合适干的事儿，只有洗碗。洗碗间与自助餐厅一墙之隔，从洗碗间窗口往外看，一扇门的背后，便是光鲜的自助餐厅，外国人跟他们的小孩在吃早餐。

　　洗碗大姐此前是家庭主妇，这份工作是她有生以来的第一份工作，也是初来乍到。她不住说，在星级酒店，洗碗是后厨最累的事儿，有没完没了的碗要洗。

　　自助餐厅厨房之外，酒店还有中餐厅厨房、西餐厅厨房、员工餐厅厨房等。据说这家凯悦，员工有300来人，员工餐厅也是相当可观。在她之前，曾战斗在自助餐厅洗碗间的大姐们，经验远比她丰富，有的自凯悦开业便在这儿工作，还有原在万达七星级酒店洗碗长达三年，等等。现在，她们纷纷转战楼上餐厅和员工餐厅，那儿都比自助餐厅轻松。

　　不过，自助餐厅洗碗间最忙碌时，老员工会下楼援手，是农忙时节邻里之间无偿互助仅仅只是感同身受同条战线的那种援手。也因为她们的到来，我不得不重复介绍我自己，她们对新人就有这么好奇。

　　没有她们，我几乎不能想像在10点半收餐时间，洗碗间会发生怎样的人间惨剧。脏碗盘像潮水涌来，手脚稍慢，台面就会垒高。因为收餐那会儿功夫，不仅是服务员小姐姐在往洗碗间转移脏盘子，年轻的厨师们也将各档口各器具送进洗碗间，扔下就走，因为得马上去准备午餐。不到几分钟返回洗碗间，索要干净器具，原因同样是，要准备午餐。若是我一个人，我大概会蹲角落哭半小时先，在洗碗间的人生太难了。

　　四

　　老姐姐们有着各种提高不同材质不同规格不同用途碗盘器具清洗效率的小窍门，这些小智慧来自日积月累。不足一刻钟，这些从容不迫，高效消灭堆积如山的碗盘，平凡朴实的大姐们，在我眼中，熠熠生辉。我几乎仰慕地，在洗碗机另一端，默默偷窥她们。而她们浑然不觉，只是谈笑风生。

　　问题也是有的。抹布混用，没人说得清哪个抹布只能干啥而不能干啥，在老姐姐们眼里，抹布的功能一样，反正最后要进洗碗机，洗碗机那么强大，可以消灭很多很多的细菌。

　　其次，他家盘子摆放虽有讲究，有个姑娘会特意过来纠正，哪些盘子要跟哪些盘子在一块儿，哪些应该搬到另一边去。但抱离洗碗机，还是戴着脏手套贴在胸口。白碗边边，二次污染，再所难免。没啥解决之道，所有人唯有熟视无睹。

　　再个就是，台面上虽设有垃圾口，但碗盘进入水槽时残留的食物，还是会进入下水道。清理下水道，是结束工作的重要尾声。大姐戴着洗碗的胶手套，逐一揭开下水道井盖，用一个原是装干净汤匙的红色塑料筐，一次一次去清理下水道的残余食物。这些汤匙，你们在喝汤时会用到。

　　法晚记者见了，势必会再次使用“恶心”作为标题关键字。而我将自己藏在小隔间里，不去看这一幕。

　　我倾向是凯悦管理有问题。我见过，饭点时间，厨师走出后厨，穿着工服，拿着饭盒，自取自用。作此表述，不意味着我认为厨师不能与客人一同进餐。不是。全球知名星级酒店，应有相关管理条例，关于员工是否应该在营业时间进入餐厅取食。

　　也曾在烧烤档口，听见两小哥聊天，一个问另一个，今天有美女可看吗？另一个回答，没有，今天没有美女，昨天那个，还行。凯悦也应有相关管理条例，约束员工不应在工作时间当着客人的面进行闲聊。

　　以上。

　　即使有人说，海底捞事后公关太廉价，我仍很难不为内部通报第六条所动。在许多人的体验里，企业与国家有相似之处，它是机器，是冰冷的，但海底捞没有展示这种冰冷。

　　不在大雨之下，如何知道大雨的滂沱？而当大雨将至，希望每个人有伞，不被淋湿。

　　当然，食品安全卫生无小事。成熟的制度，成熟的企业，成熟的消费者，多方合力，中式餐饮的不足，才有望改善。