早点业者生存现状起底 每一分钱都赚得相当辛苦

　　天津北方网讯：勤行，旧时的一种称谓，特指餐饮行业等需要手勤眼勤的行业，早点业者算得上是勤行。他们和普通大众有着不一样的作息时间，他们一天的开始比起普通上班族要早上四个小时，通常收看完央视《新闻联播》之后的《天气预报》就会早早休息。这样的时间表里没有节日、假日和工作日之分，每天必须出摊既是行业的规矩，也是对顾客的承诺。

　　这个行业没有年龄门槛，走在津城街头，售卖煎饼子超过10年的摊贩比比皆是；行业中也有“80后”“90后”年轻人，他们把生意视为创业，不断变换经营思路，更新经营模式。当谈及收入时，似乎都有些拘束，但言语中能够感到他们的努力的确获得了收益，甚至超过了工薪阶层。日前，本报记者走访了多位早餐业者，对于他们今天的生存状况进行摸底调查。

　　煎饼大嫂

　　生意没有传说中那么火

　　清晨4：30，王福苓和爱人开始了一天的忙碌。这边用水磨磨着绿豆，那边6棵大葱正以快刀斩麻的架势变成葱末，等到子、篦送到，这一天的煎饼子生意就开张了，做早点生意的15年里几乎每天的流程皆是如此。这一片的居民没有人知道她的名字，只是亲切地喊她：煎饼大嫂。

　　谈起当年为何选择做煎饼子生意，王福苓表达初衷：丈夫下岗，自身因为腿脚不便没有工作，孩子还要上学，经济压力之下只有干点什么才能缓解家中的燃眉之急。“想来想去就觉得摊煎饼子相对容易，在家门口就干了，不用跑太远，而且小区住户这么多，客流量应该能满足。可真正上手开始干才发现，完全不是自己想的那么简单。”王福苓回忆说。

　　摊煎饼离不开炉火，王福苓的爱人每天必做的一件事就是生炉子，从三九天到三伏天天天如此。集中供暖之后人们对劈柴、煤球已经陌生，煤铺也不再像过去一样多，买煤就是难题。捣腾煤肯定剩下煤灰，这些煤灰添上水再变成煤饼，这也是定期例行的事，“过去家家户户如此，现在谁家还自己做煤饼啊？”但既然做了这行就得付出这份辛苦。煎饼摊是个半封闭的罩子，放在里面的炉火可让王福苓吃了不少苦，夏天淌汗早已习惯，有时摊着摊着就被煤气“撞”得头晕眼花，只能坐在一旁缓缓再继续。2015年的冬天，甚至因此住了半个月的医院。铺满地的煤饼也会引来众议，居民将意见反馈给居委会，居委会找到王福苓，多种因素之下，改用液化天然气成了必然，往大处说，这是环保的要求；往小处说，既免去了爱人每天生火的重任，摊位也干净了，还给自己身体带来好处。

　　与王福苓的煎饼摊相隔只有5米，还有一家煎饼摊，摊主张金凤做这一行已有19年。按常理说，同行存在竞争，况且是距离如此之近的同行，但这两位摊主却能和谐相处，差根子、差张篦相互调剂，各做各的生意。王福苓付出的一切辛苦，张金凤感同身受。谈及煤改气带来的诸多好处，张金凤深有体会，获益之外也拉升了经营成本。她给记者算了一笔账，过去烧煤球时一个月的炉火成本最多300元钱，而今一罐煤气价格85元，一个月至少用5罐，成本提升了40%多。除此之外，酱料价格也在翻倍上涨，50斤一桶的面酱从30多元涨到了90多元，绿豆、大葱这两种煎饼子必备食材隔些年就会出现一次“逆天行情”。

　　成本提升的同时，生意却是越来越难做了。过去一早晨卖70根子、50张篦太正常了，现在顶多卖一半。“自从煎饼子被捧红之后，做这行的太多了，过去院里就我们两家，现在小区围墙外又多了两家，很多人就不会特意拐进小区了。”张金凤说。除此之外，网络下单、煎饼子在夜宵市场走俏等因素也让深耕早点生意的业者感到了困惑。

　　之所以选择摊煎饼而不去打工，无论是王福苓还是张金凤，给出的答案只有一个：相对自由。今年58岁的王福苓已经有了外孙女，每天忙完生意能有足够的时间照看孩子，起早却不贪黑的生活她很知足。33岁开始摊煎饼，如今已是52岁的张金凤说她现在闭着眼都能摊，“打工不得看老板的脸色吗？上班下班都有点儿。我自己摊煎饼，天气好就多干点多赚点，天气差就早收会儿少赚点，这不挺好吗？”

　　说话间，王福苓、张金凤开始收拾着摊位。从早晨4点多起床到此刻，一天的生意结束，时间刚好中午11点，吃过午饭睡个午觉，剩余的时间全由她们自己掌控了。

　　鸡排小伙

　　早点当事业创新融入其中

　　越来越便捷的送餐服务、电子支付，让一些大妈级早点业者感到困惑，相同的营商环境却给年轻人提供了创新的机会。

　　32岁的匡军是一名典型的天津“85后”，当记者询问他早点卖嘛时，他开玩笑说：“大饼夹一切，汉堡夹世界！”两年前，匡军辞掉了酒店厨师的工作，开启了自己创业的生涯，创业项目则是早点生意。位于万新村香山道的一家门面房就是他的根据地，每天炸制鸡排、肉串售卖，最近还增添了天津人最爱的早餐食品之一卷圈，生意日渐兴隆。

　　“我们家的鸡排都是自己腌制的，先前在粤菜酒楼工作，掌握一些处理鸡肉的方法，现在可以用在自己的生意中。”匡军介绍，“粤菜偏甜，但天津人不爱吃甜，食物偏咸，既有传承又有融合，用自己配方腌制的鸡肉特别受青睐。”到了秋天，卤制早点全面上市，也在更新着顾客的食谱，吃两天炸的再换换卤的，匡军把自己这间10平方米的小店铺做成了一块试验田。

　　除了食品质量上的精心把控，匡军的“大饼夹一切”同样做到了网上，日前推出的一项网上预定服务就深受上班族的喜爱。

　　匡军在经营中发现，很多上班族买早点都是匆匆忙忙的，有的人为了买早点要早起15分钟，这段时间用来排队；有的人干脆一次性付一周的早点钱，只为确保时间；有的人见排队人数多，干脆放弃，因此造成客户流失。“既要保证送到顾客手中的食品是刚出锅的，又要应对早晨的客流高峰，我们只能挤自己的时间。确保每份商品配料裹制时间控制在8秒以内了，但炸制的时间实在没有办法再缩短了。”匡军意识到了问题的关键。当经营遇到了瓶颈，他把解决方法移到了网上，日前一套网络预定服务应用在早点铺里，顾客只需提前预定并告知提货时间，通过支付宝付款，店员就会根据顾客的时间调配时间，确保顾客提货时拿到刚刚出炉的食品，为此他们还喊出了打动人心的口号：只为能让您多睡一会儿……天津的年轻人就喜欢在这些细微处见真章，把小小的早点铺经营得有模有样。

　　对于为何放弃酒楼里厨师职业而转行卖早点，匡军的想法和两位阿姨几乎相同为了自由。“早9点至晚9点的工作实在干腻了，这些年几乎没有陪家人的时间，为了能给自己一些自由，给家人一些时间，可以换换岗位重新再来。”匡军说，“而立之年，也应该有份属于自己的事业，虽然卖早点比较辛苦，但的确能让我收获到快乐，是一件属于自己的事业，何乐而不为呢？”

　　谈及收入

　　赚钱不少但都是辛苦钱

　　日前有媒体报道，一位身在北京的卖煎饼子大妈喊出自己“月入3万”，一时间引发热议，很多写字楼里的白领十分汗颜。早点业者真的能赚这么多吗？记者询问这些早点业者，他们说：月入3万元是营业额还是利润？这里面的差距可不小。

　　匡军的小店紧邻一所小学，开学之后生意比起暑假期间好很多，采访当天他一天的收入2000元上下，以此计算每月的收入大致在6万元。“北京大妈喊3万元都少了，我们能比她翻倍。”匡军接着说，“但扣除成本后，剩下多少？店租成本要考虑；10平方米的小店晨间时段要4个人才能忙得过来，人员的工资要考虑；炸制食品的设备折旧要计算进去；早点并非无本生意，成本占大头，关键还是地段问题。”

　　地段是早餐业是否赚钱的关键，匡军的小店所在的地段周边居民收入状况中等，周边又没有太多的写字楼，这就注定了他售卖的商品起步价格不能太高。“同样一款大饼炒鸡蛋，到和平区可能得卖到八九元钱，但我们这儿4元钱起步。”匡军说，“我们的顾客都是老主顾，他们对于价格变动非常敏感，但成本在上涨，只能压缩自己的利润空间。”

　　但具体到实打实能落在手中多少钱，匡军讳莫如深，他只是告诉记者：“比上班赚得要多。”接下来他就说：“每天4点准时起床，一直忙到11点半，手脚不停歇。到了晚上吃完饭就跟散了架似的，但依旧要盯着把明天的料备足，看完《天气预报》基本就得睡了。”他的话总结起来就是：自己的辛苦付出对得起每一分钱。

　　同样的问题问王福苓，她说是煎饼子生意让她家有了生活之本，在家庭收入最困难的时期，是这份工作让她家渡过了难关。

　　就像早点业者对大众说的那句话：别眼馋我们的收入，我们吃的那些苦您可感知到？(“津云”北方网编辑曲璐琳)